Cum imbunatateste drojdia inactiva aluaturile dospite

Drojdia inactiva, cunoscuta ca si drojdie dezactivata sau „nutritional yeast”, nu actioneaza ca si agent de crestere in aluaturile dospite. De aceea, acest produs nu este interschimbabil cu alte tipuri de drojdii. In schimb, daca folosesti drojdie inactiva, actioneaza ca si un agent reducator puternic ce este folosit pentru a creste elasticitate aluatului. Asta inseamna ca poate fi folosit cu fainuri puternice si ca aluatul va fi framantat pentru mai putin timp.

Pe langa proprietatile sale mentionate anterior, drojdia inactiva este folosita de catre brutari si pentru proprietatile sale nutritive. Acest tip de drojdie este bogat in proteine, acid folic, vitamina B12, aminoacizi si nu contine gluten.

Ce este drojdia inactiva?

Produsele comercializate sub denumirea de drojdie inactiva sunt derivati ai drojdiilor numite Saccharomyces cerevisiae, care au fost modificate pentru a le inhiba activitatea care produce fermentarea. De regula, aceste produse sunt obtinute prin cultivarea drojdiilor intr-un mediu bogat in zahar. Dupa aceea, sunt autolizate si uscate, astfel incat este obtinut produsul final, sub forma de pulbere, numit drojdie inactiva.

Cum functioneaza drojdia inactiva?

In primul rand sa discutam despre faina. Faina de grau, folosita in panificatie, contine intre 8 si 13% proteine solubile in apa, cea mai mare parte fiind insolubila in apa, avand denumirea de gluten. Glutenul este format din doua tipuri de proteine: gliadine globulare si glutenina.

Cand faina este amestecata cu apa se formeaza aluatul. In timpul framantarii se formeaza o retea formata din proteinele glutenina. La atingere aluatul rezultat este elastic si vascos.

Drojdia inactiva, atunci cand este adaugata in amestecul de apa si faina, se dovedeste a fi de mare ajutor pentru relaxarea aluatului, acesta devenind mai elastic si catifelat.

Pentru ce este folosita?

Drojdia inactiva imbunatateste caracteristicile aluatului, precum si calitatea produselor de panificatie. In aluaturile laminate reduce sau chiar elimina contractia sau deformarea aluatului, permitand aluatului sa aiba o forma consistenta.

Drojdia inactiva poate conferi produsului finit o aroma dulce, asemanatoare caramelului, dar si un gust de carne prajita. Pentru a obtine cele mai bune rezultate este recomandata testarea mai multor variante de retete pana se ajunge la produsul final dorit.

Drojdie inactiva sau L-cisteina?

In fabricile de paine, un alt ingredient ce este caracterizat de aceleasi proprietati este L-cisteina.

Diferentele dintre cele doua produse sunt totusi importante. Drojdia dezactivata este obtinuta direct din drojdie, pe cand L-cisteina este un aminoacid. Drojdia, datorita procesului de obtinere prin tratare termica si uscare, nu produce CO2, deci nu fermenteaza.

Producatorii de paine apreciaza drojdia inactiva si pentru ca este mai „prietenoasa” cu eticheta. Cumparatorii sunt familiarizati cu termenul de drojdie si il prefera in detrimentul L-cisteinei, in consecinta aleg produse pe eticheta carora nu apare acest aminoacid.

Drojdia dezactivata este apreciata pentru proprietatile sale nutritive, a usurintei de folosire, dar si pentru beneficiile aduse produsului final. Multe brutarii industriale incearca sa simplifice lista de ingrediente a produselor lor pentru a le face mai atractive pentru consumatori. Drojdia inactiva ofera aceasta capacitate, deoarece este un ingredient natural care ofera performanta L-cisteinei in aluaturile dospite.

Pe LeSaffre.ro gasesti drojdie inactiva de cea mai buna calitate de la un producator global si inovator in drojdii si fermentatie. Ofera-le clientilor tai doar produse de cea mai buna calitate!